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vendredi, 15 janvier 2010

Que mangeaient les Incas ?

Là aussi le débat est large!
Il y a tout ceux qui pensent qu'ils ne mangeaient que peu de choses produites aux alentours de la ville de Cusco.
Et se résumait à quelques tubercules de type pomme de terre, oca, olluco, sous forme parfois de chuño (Pomme de terre déshydratée) ou moraya, du maïs et les jours de fête du cochon d'Inde.

Si l'on parle de la population de base, les moins riches des zones andines il est possible qu'on se rapproche un peu du fruits régime quotidien.

Mais, si l'on fait référence aux chefs, aux Curacas, aux Nobles et plus encore au Sapa Inca (Empereur Unique), le panorama est tout autre. Luculus lui même serait tombé en pâmoison devant les innombrables possibilités culinaires et gastronomiques de l'époque.

Comment peut-on le savoir ?
23d6200731156bd81eb15bf3939e12b5.jpgD'abord parce que dans les cultures qui ont précédé les Incas comme à Caral (et là on remonte à près de 3000 ans avant JC), les gens de la côte consommaient des produits de 43809cd6438f222c34d74c745fba7a92.jpgl'océan Pacifique (des anchois, sardines jusqu'à la baleine), de la côte, des Andes et d'Amazonie. Sachant qu'on a retrouvé des vestiges et reliefs de noyaux, coquillages, semences, os, dans les remblais et poubelles de Caral appartenant à ces trois régions.

Elements qui est confirmé par la déclaration commune de ce que l'Inca mangeait à Cusco du poisson frais du Pacifique grâce à l'efficacité du système de communication mis en place avec des chaski "postiers" aux jambes particulièrement véloces.

745792fe887886befa4588e6075f11dc.jpgAutres éléments sont ceux que l'on retrouve peint sur les céramiques et autres plats, lesd5e1ef56bedaad1897aff244deceac30.jpgf227647b4d150b9155009533845f07b3.jpg éléments figuratifs (poissons, fruits de mer, tubercules, cereales, fruits, cervidés, alpaca, gibiers, etc) représentés en deux et trois dimensions sur les céramiques incas et pré-incas tant du Sud (Nasca, Paracas,..) que du Nord (Mochicas, Chimus, ...).

Enfin il y a simplement le patrimoine de la biodiversité native (datant d'avant l'arrivée des Espagnols) ou accessible à la haute noblesse de l'Empire, utilisable et utilisée sur les plan alimentaires, thérapeutiques, magiques.

Et divers ouvrages ont été écrits sur ces thèmes ou les reprenant largement tels: La Alimentacion en el Tahuantinsuyo de Ciro Fuertes, La Cocina de los Incas, de Rosario Oliva Weston, Cien siglos de pan de Fernando Cabiesse, Le Pérou Empire du Soleil et de la Lune de l'auteur de cette note etc. 

De plus des restaurants commencent à s'intéresser au thème, il y a par exemple l'ouverture relativement récente (2005 et 2006) des restaurants Sonccollay® à Arequipa et Lima de Walter Bustamante qui presente sa cuisine pre-inca cuite sur gros gâlets et des théories sur l'origine des langues et autre sur son site www.colcaperu.com . Le cadre est très sobre et ne fait pas spécialement référence au passé, si ce n'est le kheru à boire et le fait qu'avec une certaine malice Walter Bustamante présente ses plats sans couteau ou fourchette histoire de voir la réaction de ses clients.

 Et évidemment, il y a le précurseur de la recherche gastronomique précolombienne, Inca et créateur de la cuisine Novoinka®, le restaurant archéosite Inkanato® à Cusco, www.inkanato.info  qui date lui de fin 1999 et qui recrée depuis son ouverture réalisés avec des produits natifs du Pérou ou accessibles à la haute noblesse Inca avant l'arrivée des Espagnols. Poussant le c4d3e4bff66910a1d8c669ce7021caea.jpgbfcf66b362c52392a69beb2bbbb6f229.jpgdétail en vous faisant manger dans des assiettes répliques exactes de cette époque, servis en costume et dans un cadre de circonstance. Et ses chefs Soncco Sua (alias Elena) et Q'ente (alias Mario) vous démontrent les délices et raffinement culinaires et gastronomiques qui pouvaient être développés pour les grandes panacas de l'Empire Inca à son apogée. Et font de leur établissement un des meilleurs de Cusco.

Une liste exhaustive des produits de l'époque. Ce serait trop long. Mais pour un tout petit aperçu disons qu'il y avait entre autres, plusieurs centaines de types de pommes de terre, de patates douce (camote), du yacon, de la maca, des cacahuètes, des cochons d'inde, de la viande d'alpaca, de la viande de cervidé, de sorte de perdix, de pisaca, et autres 1f17571a1a4702010987edaaa85a2a0b.jpgoiseaux, d'un type de gallinacé, des fruits de mer, crabes, langoustes, homards, coquillages, moules, des fruits de types pepino, lucuma, des pacaes, des coconas, des sachatomates, des caiguas, des capulis et autres baies telles l'aguaymanto, la quinua, la kiwicha, le tarwi, des piments, du sel, des herbes aromatiques, etc.
 En rappelant évidemment qu'avant la conquista espagnoles on ne connaissait donc pas en Europe, les pommes de terre, le maïs, le chocolat, les tomates, les cacahuètes, les piments et nombre d'autres produits devenus aujourd'hui piliers de bons nombres de cuisine en Europe et dans le monde. 

Bon appétit!

Guy Vanackeren©

 

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